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今年からぬか漬け生活中の肌ルネ管理人です。
前回ぬか漬けとは？というお話をしましたがぬか漬けについて | 肌ルネ「すっぴんマガジン」 (s-bac.com)、ぬか漬けはとても栄養豊富な発酵食品のひとつです。

ぬか漬けの元であるぬか床の失敗例のひとつに、ぬか床に野菜の水分が多く出てしまうことで塩分濃度が下がり、カビが発生することがありますが、当然ながらこれは発酵とは呼ばれません。では、発酵と腐敗の違いはどこにあるのでしょうか。

食べ物を放置していると、微生物が働いてその食品を分解し、次第に見た目も味も変化し、最終的には食べられなくなってしまいます。このような現象のことを私たちは「腐敗」と呼んでいます。しかし、「発酵」もまた、微生物の働きによって食品が分解されていく現象です。

腐敗はどのような食品にでも見られますが、原料が同じでも、納豆は蒸した大豆に枯草菌(こそうきん)を生やすことで生成されますが、こちらは「発酵」と呼ばれ、煮豆を放置して枯草菌が発生し、アンモニア臭などが発生しはじめると「腐敗」と呼ばれます。

また、ヨーグルトやお酒のように、糖が分解されて乳酸やアルコールが生成されればもちろん「発酵」と呼ばれますが、牛乳に乳酸が蓄積して固まってしまったものは腐敗と呼ばれます。

乳酸菌というと「腸に良い」という善玉菌としてのイメージがありますが、日本酒の製造過程で乳酸菌の一種である火落ち菌が発生すると、日本酒を白濁、酸化させてしまう「火落ち」と呼ばれる現象が起こり、これはつまり腐敗を意味します。

このように、腐敗と発酵の区別は、食べ物の種類、微生物の種類、食品が分解され生成されたものの違いによるものではなく、微生物が働いた際に、人間に有用な場合を発酵、そして有害となる場合を腐敗と呼んでいるのです。

日本の郷土料理のひとつに塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させた「なれずし」というものがあります。発酵が進むにつれて塩分濃度もマイルドに「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれています。「なれずし」は魚を長期保存するための加工方法で、腐敗しやすい魚を発酵させ、長期に渡って食べることができるようにします。

琵琶湖がある滋賀県では、湖で採れた子持ちのニゴロブナを使用した「ふなずし」が有名です。これは、鮒を丸ごと塩に漬け込み（浅漬けの場合は数日～数週間、深漬けだと数か月～数年！）、魚の身にあるタンパク質とお米にあるでんぷん質などが様々な種類の乳酸菌と酵母で骨まで柔らかく分解され、独特の酸味や旨味、香りをまとったものとなります。

一般的に塩分濃度が10％を超えると腐敗を引き起こす菌は死滅しますが、ある種の乳酸菌や酵母は高い塩分濃度のなかで繁殖を続けることができるのです。

この乳酸菌による整腸作用などの栄養価も非常に高く、滋賀県では古くから腹痛や体調不良の際には、薬の代わりに「ふなずし」を食べる習慣もあります。

さらに「ふなずし」の飯（いい）を下味として使用したから揚げやとんかつ、ドレッシング、スイーツも開発されるなど、伝統的な食文化が語り継がれているそうです。

日本の1年間の食品ロスは約612万トン（東京ドーム約5杯分）と言われています。
日本には、「なれずし」のように、塩漬けで悪い菌を防ぎつつ、人間にとって良い菌を活躍させ、どんな食品でも無駄なく長期保存し、かつ人間にとって有益なものにするという、すばらしい先人たちの知恵と文化があります。

このように語り継がれる発酵食品をうまく活用し、食品ロス削減が実現できるよう、祖母がいつも食卓に出してくれた味になるにはまだほど遠いぬか漬けを食べながら思いました。