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今年からなるべく毎日ぬか漬けを食べています。
今回のぬか床は冷蔵庫で保存する簡易的なものですが、数年前に初めてチャレンジした際には、張り切って常温管理をしたところ、残念ながらもったいないことをしました。

しかし、腸脳相関また腸皮相関という言葉の通り、腸や脳のためにも、昔から食べられてきた食べ物は良いに違いない！と思い再チャレンジをしています。

ぬか漬けは発酵食品のひとつですが、そもそもぬか漬けとはどんなものなのでしょうか。詳しく調べてみました。

広辞苑によると「ぬか漬け」とは以下のように記されています。

ぬかに塩、水などを混ぜて野菜類を漬けること。また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。

「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。

よく甘酢漬けなどを作る際、甘酢に漬けた野菜はその甘酢の味になりますが、ぬか漬けは米糠の味がそれほど影響していません。

野菜に含まれる乳酸菌がぬかに含まれる糖やたんぱく質をエサにして発酵することで旨みが増し、さらに乳酸菌以外にも酵母菌や酪酸菌など様々な菌が混在するため、 複雑な酸味や旨味や、若干の苦味を持つ味になります。そしてこれらによる独特な香りも大きな特徴です。

ぬか漬けは発酵し酸性になることで雑菌の繁殖を防いで食品を長持ちさせる役割があり、昔から保存食としても親しまれてきました。

玄米は身体によいと言われますが、その玄米を精米するときに出るものを使用している米糠ももちろん栄養豊富です。

ぬか漬けに含まれる主な栄養素は以下です。

• ビタミンB群
• ビタミンA
• ビタミンE
• ナイアシン
• 食物繊維
• たんぱく質
• カルシウム
• リン
• 鉄分

これ以外にもさまざまな栄養素が含まれており、さらにぬか漬けにする野菜に含まれる栄養素も加わることで、栄養豊富な食品となります。

発酵とは、目には見えない微生物が有機物を分解し、人間にとって有用な物質をつくり出すことです。つまりこれが人間にとって有害であれば腐敗と言われてしまうのです。
次回はそんな人間が考える発酵とはどんなものか、詳しく調べてみます。